Şeftali Kebabı: Adı Meyve, Hikâyesi Izgara

Adı duyulunca insanın aklına ilk olarak meyve gelir. Oysa şeftali kebabının tepsisinde şeftali yoktur. Kıyma harcının gömlek yağıyla sarılıp ızgarada pişmesiyle ortaya çıkan bu kebap, Kıbrıs sofralarında adının yarattığı şaşkınlık kadar kokusuyla da tanınır. Mangalın başında beklerken yağın ateşe değen sesi, bir tabağın tek başına tarif edemeyeceği şeydir.

Şeftali kebabı neden böyle anılıyor?

Bu sorunun tek ve kesin bir cevabı yok. Kıbrıs Gıda Müzesi, yemeğin adının Türkçedeki “şeftali” sözcüğüyle, biçiminden dolayı ilişkilendirilebileceğini aktarır. Bu bir etimolojik yorumdur; herkesin üzerinde anlaştığı, tek bir kişiye ya da tek bir mutfağa bağlanan belgelendirilmiş bir icat hikâyesi değildir. Bu yüzden adı açıklarken kesinlik numarası yapmak yerine, bilinenle rivayeti birbirinden ayırmak gerekir.

Yemeğin Rumcadaki kaydı şeftalia ya da sieftalin biçimindedir. Bu kayıt, adanın mutfağında isimlerin ve tekniklerin uzun süre yan yana dolaştığını gösterir. Şeftali kebabı bugün Kıbrıslı Türk sofralarının tanıdık ızgara tatlarından biridir; aynı zamanda adanın ortak mutfak temaslarının da parçasıdır. Ortaklık demek farkları silmek değildir: her evin, mahallenin ve lokantanın harcı, baharatı ve servis fikri değişebilir.

Şeftali kebabını köfteden ayıran nedir?

Ayırt edici taraf, kıyma harcını saran ince gömlek yağıdır. Izgarada eridikçe harcın kurumasını azaltır; dışta hafif kızarmış, içeride daha yumuşak bir doku bırakır. Bu yüzden şeftali kebabı yalnızca “bir tür köfte” değildir. Harcın içeriği değişse bile temel fikir aynıdır: küçük parçalar, ince bir yağ zarı ve doğrudan ateş.

Bu tekniğin en görünür tarafı aceleye gelmemesidir. Ateş çok harlıysa dış yüzey hızla renk alır, içi geriden gelir; ateş zayıfsa gömlek yağı işini yapmadan kebap kuruyabilir. Izgaranın başında duran kişinin yaptığı şey sadece çevirmek değildir: ateşi, dumanı ve bekleme süresini okumaktır. Bir parça ekmekle ilk sıcak lokmayı beklemek de bu ritmin parçasıdır.

Sokak satıcısından bugünün mangalına

Kıbrıs Gıda Müzesi’nin derlediği notlar, şeftalianın 19. yüzyıldan 21. yüzyıla uzanan kaydını verir; kebapların souvlitzides olarak anılan sokak satıcıları tarafından hazırlanıp satıldığını, bazen sabah da yenildiğini aktarır. Bu bilgi, yemeği yalnızca modern restoran menüsüne sıkıştırmamayı hatırlatır. Şeftali kebabı, hem ev mangalında hem dışarıda yenebilen bir yiyecek olarak şehir hayatının içine girmiştir.

Bugün kebap çoğu zaman salata, patates ya da ekmekle aynı tabakta gelir. Ama asıl hafıza, yanında ne olduğundan çok ızgaranın etrafında oluşur: biri ateşi kontrol eder, biri tabağı uzatır, biri de ilk parçanın pişip pişmediği hakkında mutlaka fikir verir. Yemek kültürü bazen tarif defterinden değil, bu küçük iş bölümünden okunur.

Adı belirsiz diye hikâyesi eksik değil

Şeftali kebabının adıyla ilgili ihtimalli alanı dürüstçe bırakmak gerekir. “Kesin olarak şuradan gelir” denemeyen yer, zayıflık değildir; kültür yazısında doğru tavırdır. Mutfakta isimler bazen biçimden gelir, bazen dilden dile geçer, bazen de ailelerin söylediği hikâyelerle büyür. Buradaki sağlam bilgi; gömlek yağıyla sarılan kıymalı ızgara tekniği, Kıbrıs’taki uzun kaydı ve adın Türkçe şeftali ile ilişkilendirildiğine dair temkinli nottur.

Şeftali kebabını ilginç yapan da budur. Meyve olmayan bir yemek, bir adanın dil hafızasını ve mangal alışkanlığını aynı soruda buluşturur. Cevabı tek cümlede bitmeyen yemekler, sofrada daha uzun kalır.

Tariften önce tekniği duymak

Şeftali kebabını anlatırken her evin hangi baharatı koyduğunu kesin kural diye sıralamak doğru olmaz. Mutfak kültürü, aynı yemeğin küçük farklılıklarla yaşamasıdır. Bu yazıda tarif değil; yöntemin ana çizgisi, adın belirsizliği ve yemeğin Kıbrıs’taki kaydı öne çıkarılıyor. Böylece sofradaki gerçek çeşitlilik, tek bir “doğru tarif” anlatısına sıkışmıyor.

Kaynaklar ve not

Adın kökeni konusunda kesinlik iddia edilmemiştir. Yemeğin tanımı, zaman aralığı, sokak satıcılarıyla ilişkisi ve etimolojik not için aşağıdaki kaynak kullanılmıştır.

• Cyprus Food Museum: Şeftalia / Şeftalin