Şeftali Kebabı Neden Şeftali Değil? Kıbrıs Sofrasındaki Adı Karışık Lezzet

Adı duyulunca insanın aklına ilk olarak meyve gelir. Oysa şeftali kebabının tepsisinde şeftali yoktur. Kıymalı harcın gömlek yağıyla sarılıp ızgarada pişmesiyle ortaya çıkan bu kebap, Kıbrıs sofralarında adının yarattığı şaşkınlık kadar kokusuyla da tanınır.

Şeftali kebabı neden böyle anılıyor?

Bu sorunun tek ve kesin bir cevabı yok. Kıbrıs Gıda Müzesi, yemeğin adının Türkçedeki “şeftali” sözcüğüyle, biçiminden dolayı ilişkilendirilebileceğini aktarır. Bu, etimolojik bir yorumdur; herkesin üzerinde anlaştığı belgelendirilmiş bir icat hikâyesi değildir. Bu yüzden “adı şundan gelir” diye kesin konuşmak yerine, adı hakkında birden fazla anlatı bulunduğunu kabul etmek daha dürüsttür.

Yemeğin Rumcadaki kaydı “şeftalia/sieftalin” biçimindedir. Bu da adanın mutfağında dillerin ve mutfakların birbirine temas ettiğini hatırlatır. Şeftali kebabı bugün Kıbrıslı Türk sofralarının da çok bilinen ızgara tatlarından biridir; ama onu yalnızca tek bir topluluğa kapatmak, adanın ortak mutfak tarihini eksiltir.

Izgarada asıl işi yapan nedir?

Şeftali kebabının ayırt edici yanı, kıyma harcını saran ince gömlek yağıdır. Izgarada eriyen yağ, iç harcın kurumasını engeller; dışta hafif kızarmış, içeride daha yumuşak bir doku bırakır. Bu yüzden şeftali kebabı, köfteyle aynı şey değildir. Malzemeler bazı evlerde değişse de tekniğin özü budur: harcı ince bir zarla sarıp ateşin üstünde sabırla çevirmek.

Eski mangallarda bu sabır özellikle önemlidir. Ateş çok harlıysa dışı çabuk renk alır, içi bekler; çok zayıfsa yağ işini yapmadan söner. Kıbrıs’ta ızgara başında duran herkesin bildiği o küçük ritim burada da vardır: acele etmeden, dumanın yönünü kollayarak, bir parça ekmekle ilk sıcak lokmayı bekleyerek.

Bir yemeğin adı da hafızadır

Şeftali kebabının hikâyesi bize şunu söyler: Mutfakta isimler her zaman kimlik kartı gibi net değildir. Bazen biçimden gelir, bazen dilden dile geçer, bazen de ailelerin anlattığı hikâyelerle büyür. Kesin olmayan yeri dürüstçe bırakmak, yemeğin değerini azaltmaz. Tam tersine, o belirsizlik adanın birlikte yaşanmış mutfak hafızasını görünür kılar.

Şeftali kebabını yalnızca bir restoran listesinde görmek kolaydır. Asıl mesele, isminin arkasındaki merakı sofraya taşımaktır: Şeftali olmayan bu kebap neden böyle anılıyor? Cevabı tek bir cümlede bitmeyen yemekler, en uzun süre hatırlananlardır.

Kaynaklar ve not

Adın kökeni konusunda kesinlik iddia edilmemiştir. Etimolojik not ve adlandırma için aşağıdaki kaynak kullanılmıştır:

• Cyprus Food Museum: Şeftalia / Şeftalin